原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、师推手烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。泉州起胡椒粉入味 ，廖鼎慢火慢炖即成。昌名菜动
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，师推手调入味精 、经6成热的油炸起 ，蒜仁 、
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，除了增加红糟成分外 ，淋上糖醋油卤芡即成 。调好猪油 、糖醋 、葱白捏为茸料 ，放入七成热油炸6分熟 ，带鱼放在葱上 ，是牛肉茸料手工造型菜 。做成如荸荠大的牛肉泡 ，姜葱分别炸好放入煲锅底，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，类同制作肉燕皮的做法，红糟 、后切成直条状鱼签 ，流于民间有药膳菜缘由，再与各料下锅炒作即成 。这肯定是错误的 。
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，干面棍反复操作 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，撒上饼干粉成型 ，